Saberes... de sal... com Massa de Pimentão

Saberes... de sal... com Massa de Pimentão

Platão escrevia a certa altura que o sal é uma substancia cara aos deuses, e não andaria muito longe da realidade. Desde a antiguidade que o sal é utilizado pelos homens e é considerado um bem muitíssimo precioso. 

Consideravam eles que era uma dádiva dos Deuses e associaram-na tanto à religião, quanto à bruxaria.

Para além disso, o seu valor monetário e económico era comparável ao do ouro, da sede e 

das especiarias.

Os registos do uso do sal remontam à 5 mil anos. Ele já era usado na Babilónia, no Egipto, na China e em civilizações pré-colombianas. Nas civilizações mais antigas, contudo, apenas as populações costeiras tinham acesso a ele.

Escasso e precioso, o sal era vendido a peso de ouro. Em diversas ocasiões, foi usado como dinheiro. Entre os exemplos históricos mais conhecidos figura o costume romano de pagar em sal parte da remuneração dos soldados, o que deu origem à palavra salário. Ainda hoje um dos principais acessos de Roma se chama "Via Salária" pois era por esse caminho que chegavam as caravanas trazendo sal para a capital do império.

Nossos antepassados já sabiam da importância de conservar os alimentos para que não estragassem. Na época da Pré-História, quando os homens voltavam da caça, deixavam a carne que sobrava perto do fogo para receber calor e fumaça até ficar bem seca. Foi assim que surgiu um dos primeiros métodos de conservação de alimentos, a defumação. Defumar, secar ao sol e salgar retiram a água dos alimentos e são os métodos mais antigos de conservação desenvolvidos pelo ser humano.

O sal desidrata os alimentos, retirando ou diminuindo a quantidade de água. Neste mesmo processo, acontece a destruição parcial ou total dos microrganismos que alteram a qualidade dos alimentos. Desta forma, aumentamos a durabilidade destes alimentos porque foi diminuída da ou eliminada a reprodução microbiana que estraga o alimento

Hoje trago uma conserva preparada pelos métodos primários e... que não se iguala em paladar a qualquer outra forma de a preparar ! 

 Como preparar... Massa de pimentão !

1. Escolhe-se os pimentos grandes e compridos e com a casca o mais lisa possível.
2. Lavar e secar muito bem os pimentos, abrir e retirar bem as sementes e as películas brancos que tem no interior. 
3. Como as extremidades do pimento são côncavas, cortar e reservar.  

Coloca-se sobre a mesa os ingredientes e a rede sobre o recipiente.

1. O pimento cortado e o sal.
2. Um passador de rede larga de plástico para colocar dentro de um recipiente que vai reter o liquido em que o sal se vai tornar.

Usei:

1 kg  de pimentos

1/2 kg de sal, +/-

As camadas de pimento podem ser mais: Eu utilizo recipientes maiores para poder fazer quantidades generosas.

1ª  Camada, os pedaços côncavos reservados são colocados na rede e cola-se o sal.

2ª   Camada, coloca-se os pedaços do pimento bem esticados e acamam-se sobre 1ª camada  espalhando o sal de forma a que toda a base do pimento fique tapada com sal.

3ª  Camada, repete-se como na 2ª camada; e como neste caso será a última, a camada de sal é reforçada.

E vai para o frigorífico... Devia ficar destapado, mas pode colocar uma tampa desde que não tape na totalidade e deixe arejar. Se o passador ficar muito justo à tigela que vai recolher o liquido e muito tapado, vai originar que o bolor se possa desenvolver.
Quando houver liquido na tigela retire e assim dessa forma o frigorífico não vai reter odores. 

O tempo de permanência no frio é um pouco relativo, depende da temperatura em que está o frigorífico e a maturação do fruto. Nunca inferior a três semanas e o ideal são quatro a cinco semanas. 
  

Retira-se a tigela  do frio e sacode-se o excesso de sal. Corta-se cada tira em três pedaços e no robot de cozinha tritura-se ao nosso gosto, dependendo também de como a vai utilizar. 

Para guardar esta conserva utiliza-se a mesma técnica de esterilizar os frascos como aqui
Colocar a conserva nos frascos e comprimir para evitar espaços vazios e cobrir com uma camada de azeite de 1 centímetro. Guardar no frio

Vale muito em paladar e é tão pouco... o esforço que despendemos !

Podem fazer-se maravilhas com este tempero. Pode ser utilizado em quase tudo que confeccionamos, sobejamente conhecida é a carne de porco à Alentejana que é temperada com a massa de pimentão. Conserva característica do Alentejo, mas actualmente generalizada por todo o país. 
  
Brevemente trarei novidades !!

Novos tipos de conservação foram surgindo. Além da desidratação e da defumação, anteriormente mencionadas, existiam povos que cozinhavam suas caças e as deixavam imersas em gordura.

Esse método consiste em uma barreira física. O alimento fica isolado do ar e da água impedindo, assim, a acção de micro-organismos.

Ao longo dos séculos recorreu-se a todas as formas para a conservação dos alimentos e as várias formas dessa utilização mediante as zonas climáticas.

Preparação de Compotas

O Fim do Verão Anuncia o alegre início de fazer compotas, quando a casa se enche de aroma de frutos a ferver, a ser transformados pelo açúcar e pelo calor numa pasta deliciosa.É difícil encontrar uma visão mais atraente do que descobrir uma abundancia de frutos à espera de serem transformados em compota. 

Com uma grande variedade de frutos para escolher, a crescer e a amadurecer numa sucessão turturante de colheitas, pelo verão e Outono fora, há muito espaço para experiências. 

Embora frutos familiares como cerejas e amoras pretas continuem a fornecer as compotas mais populares, podem ser criados sabores menos tradicionais com ananases e, maçãs ou ginjas. Na realidade uma parte da diversão, quando se enchem os frascos com a compota fresca, é admirar as cores conseguidas com a mistura inteligente dos frutos.

Escolha os ingredientes. A compota prepara-se com dois ingredientes principais - fruta e açúcar. Os frutos devem conter as proporções certas de pectina e ácido para a compota poder assentar como deve ser e, deve acrescentar-se o açúcar suficiente para a conservar.
(A pectina é uma substancia fortificante natural encontrada apenas na fruta

Frutos frescos e não muito maduros contêm mais pectina; portanto compre ou apanhe os frutos desejados quando eles são da época.

Os frutos ricos em pectina e ácido são as Ameixas Roxas!

E todos estes frutos que não sendo oriundos do nosso país, são ricos em pectina e fazem todas as conservas de frutas maravilhosas, sem aditivos.



Oxicocos 

Os frutos de origem Norte Americana, Cranberry, (assim chamados) são adocicados, na Europa geralmente são agridoces 

 Groselha Espinhosa

Originários da América do Norte e Europa! As bagas aquosas e não muito saborosas são apreciadas em Inglaterra, França e Alemanha, locais onde a uva espinha é largamente cultivada!

Groselha Pretas 

Originária da Europa é cultivada nas zonas de clima temperado, Também a podemos encontrar na América do Norte à volta de áreas outrora povoadas!

Ruibarbo

Como alimento começou a ser utilizado por volta do século XIII, quando chegou àGrã-Bretanha. Ainda hoje é na Grã-Bretanha que se produz e consome a maior parte do ruibarbo.

Ruibarbo

Amoras Silvestres

A amora silvestre é o fruto de uma trepadeira espinhosa, ou silva, de nome amoreira-silvestre (Rubus, e outras várias espécies).

Amoras de Cultivo

Amora de Amoreira

Frutos que dão uma compota relativamente boa são amoras pretas, rainhas claudias, alperces, framboesa e amoras silvestres. Cerejas, pêras, ananases, nectarinas e algumas variedades de morangos não dão grande composição e precisam que se lhes junte pectina e ácido para fazer uma compota satisfatória.


A ameixa roxa, é também rica em pectina.

Os frutos que não têm boas propriedades de engrossamento podem ser utilizados juntamente com os que têm, como pêras com ameixas-roxas e framboesa com amoras pretas; estas combinações também podem necessitar de adição de um ácido, como o sumo de limão. 


Como alternativa, a pectina engarrafada comercialmente pode ser útil para juntar a compotas feitas com ingredientes de baixo teor de pectina. Como é importante juntar a quantidade certa, devem seguir-se cuidadosamente as instruções do fabricante. 


O açúcar comercialmente empacotado com pectina, chamado por vezes "açúcar de compotas"  foi empacotado com pectina natural de maçã, especialmente para a confecção de compota, siga as instruções da embalagem para conseguir melhores resultados.


Outros ingredientes, como nozes ou algumas colheres de sobremesa de licor ou aguardente, podem ser adicionados para melhorar o gosto da compota. Estes deverão ser misturados no ultimo instante, depois de escumar (tirara a espuma) a compota.                                                                                                                                                                                                                                                             

Coloque os frutos preparados num tacho de doce com a quantidade de água indicada e deixe ferver até os frutos estarem macios. Geralmente, a mistura deve diminuir cerca de um terço antes de de se lhe juntar o açúcar para assegurar uma boa textura, se  aquecer o açúcar este dissolve-se mais depressa. 

Certifique-se de que a fruta está realmente mole; se o açúcar for adicionado demasiado cedo, vai obrigar a fruta a endurecer e isso não pode emendar-se. Junte o açúcar todo de uma vez e mexa em lume brando até estar completamente dissolvido. Nessa altura pode adicionar-se uma noz (colher de chá cheia) de manteiga para ajudar a reduzir a espuma, mas não é necessário. (nunca coloco)

Aumente o lume e faça ferver, mexendo de vez em quando, até chegar ao ponto. depois de o açúcar se ter dissolvido mexa na compota o mínimo possível. Experimente  a compota para verificar a espessura, retirando-a do lume principalmente para impedir o cozimento em excesso. Quando o termómetro indicar 104ºc a compota está pronta, se seguiu correctamente a receita.

Na falta do termómetro faz-se o teste do prato frio  Também conhecido como o teste do pires. Ponha uma colherinha de doce num prato frio e esfrie-o rapidamente no frigorífico. Se o doce tiver fervido o suficiente, forma-se uma pele fina na superfície que deve enrugar quando empurrado com um dedo. Chama-se a isso ponto de pérola.

Quando se chegou ao ponto, retire levemente a espuma existente com uma concha de metal.
Deite a compota em frascos esterilizados. Encha os frascos até 3mm do cimo. Se for indicado na receita, deixe as compotas de frutos inteiros esfriar levemente antes de as colocar, para se formar uma pele e os frutos ficarem bem distribuídos no meio da compota.

As compotas também podem ser vedadas com película, logo após ter os frascos cheios. Coloque etiquetas nos frascos e arrume num local escuro e fresco ou no frigorífico.

Sempre utilizei este sistema para tapar os meus frascos. Depois de arrefecer coloco a tampa apertando bem. 

O que pode sair mal e porquê...

Uma compota cristaliza se houver uma concentração demasiada de açúcar, causada por fervura excessiva. A compota pode fermentar ou embolorar se tiver açúcar a menos ou se não ferver o suficiente. Isto acontece igualmente em más condições de armazenamento, ou pela utilização de fruta madura demais, molhada ou estragada, ou frascos molhados. 


Se a compota estiver muito escura, provavelmente ferveu muito depressa no  principio  ou muito devagar com o açúcar. O armazenamento sob uma luz muito clara também escurece as compotas. 


Se a compota estiver muito escura, provavelmente ferveu muito depressa no principio ou muito devagar já com o açúcar. O armazenamento sob uma luz muito clara também escurece as compotas. Se o ponto devido não foi alcançado, a compota fica liquida. Este problema pode corrigir-se voltando a ferver a compota.


Como alternativa, junta-se um pouco de açúcar com pectina ou pectina liquida (note que demasiada pectina altera o sabor da compota. Outros problemas de espessura podem ser causados por falta de pectina ou ácido(pode ser limão) ou por falta de fervura, o que não deixa a pectina libertar-se


Notas minhas: Todas as conservas que faço estão num armário fechado, nunca foi necessário colocá-las  no frigorífico. Seguindo as receitas com rigor, vai evitar, abrir um frasco e existir bolor ou outra alteração. 

Uma pequena homenagem aos meus três netos, que gostam de partilhar... e de rapar o que é doce. Quando não estão a colaborar  fazem-me companhia... e que é, a melhor companhia do mundo!!

Elisabeth Lambert  e Ortiz e Judy Ridgway, autores de texto.

Preparação de Geleias

Hoje vou começar pelas explicações das geleias... mas já fui adiantando o aspecto da compota de  pêssego, a geleia de marmelo e... o doce de tomate que ficou lindo na taça!!!!!

Estes são os títulos doces e ainda há uma grande variedade de conservas doces em álcool e Cordiais de fruta. Pickles e Chutneys. Num livro de receitas, de muita estimação e em que posso confiar. 

• Compotas
• Geleias
• Doces
• Manteigas e Queijos de fruta 

A preparação de geleias

• Escolha os ingredientes. Seleccione frutos maduros, mas não maduros demais, com um alto teor de pectina . Maças (incluindo maças azedas), groselhas, bagas e frutos cítricos todos fazem boas geleias. O açúcar granulado é o adoçante recomendado. Certifique- se que tem bastante açúcar, porque a quantidade exacta necessária só pode ser calculada depois de os frutos  terem sido cozidos.

• Prepare os frutos. Escolha frutos macios, retire e deite fora todas as partes podres ou tocadas. Lave os frutos e seque-os. As cascas, as sementes e os núcleos vão  para  o tacho juntamente com a polpa. Junte a água e cozinhe até os frutos ficarem  moles   e polpudos.

• A fruta e a calda vão escorrer através de um saco de geleia escaldado, têm de ser seguros enquanto o sumo escorre. Resista à tentação de acelerar o processo, apertando o saco, porque isso vai ter como resultado uma geleia turva. Deixe pingar até haver apenas um fio de liquido a cair do saco.

• Meça o sumo e deite-o num tacho de doce limpo com o açúcar. A quantidade de açúcar utilizado dependerá do conteúdo de pectina do sumo, mas em geral são necessários 450 g de açúcar para cada 600 ml de sumo. aqueça o açúcar antes de o colocar no tacho  do doce. Mexa em lume brando antes do açúcar se dissolver completamente. Ferva rapidamente durante 10 minutos ou até atingir o ponto. Quando a geleia atingir o ponto, baixe o lume ligeiramente para reduzir o nº de bolhas. Retire o tacho do lume, para verificar. Veja o ponto e retire a espuma.

• Deite a geleia em frascos esterilizados e aquecidos e com o frasco inclinado, para eliminar bolhas de ar. Trabalhe o mais depressa possível porque a geleia pode começar a assentar no tacho e isso vai estragar a sua consistência. 
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Esta é a geleia de marmelo!!

   

Aqui temos uma geleia de marmelo, uma compota de pêssego e o doce de tomate!!

Açúcar aquecido

Depois de pesar o açúcar, este pode ser aquecido para se dissolver mais depressa no sumo. ponha o forno na temperatura mais baixa e coloque o açúcar numa tigela refractária. Aqueça o açúcar cerca de 15 minutos.

Teste para o ponto e espuma das geleias e do prato frio

Retire o tacho do lume. A melhor maneira de verificar é com um termómetro de açúcar, que deve indicar 104ºC quando atinge o ponto de pérola. Se não tiver o termómetro, use o teste do prato frio: deite um pouco de geleia num prato frio e esfrie rapidamente no frigorífico  Se formar uma pele e enrugar quando empurrado com o dedo, deve estar pronta. retire suavemente a espuma da superfície da geleia com uma colher de metal de cabo comprido.

nota minha: normalmente a espuma tem tendência para se agarrar ás paredes do tacho, ao retirar deve ser raspado de forma a trazer a maior quantidade possível de cada vez e como tem a tendência para se agregar, com cuidado tirará quase tudo, alguns flocos que fiquem retire com a escumadeira, e algum resto que fique encostado ás paredes do tacho, ignore. 

Esterilização de frascos e tampas

• Utilize frascos e tampas isentos de etiquetas. Lave bem os frascos e passe-os cuidadosamente por água quente.
• Coloque uma rede de arame dentro de um tacho largo e fundo e coloque nela os frascos
• Ponha água quente suficiente para cobrir completamente os frascos. Deixe-os ferver durante 10 minutos. retire-os da água e vire-os para baixo sobre uma toalha grossa, para escorrerem.
• Esterilize as tampas mergulhando-as em água a ferver. Deixe as tampas a secar completamente sobre um pano limpo.
• Aqueça previamente o forno a 110ºC. Seque os frascos no forno. Podem ser conservados quentes no forno antes de serem necessários, ou, se a compota tiver de ser colocada num frasco frio, retire-os, deixe-os esfriar, e encha-os logo que possível. 

Autores
Elisabeth Lambert  e Ortiz e Judy Ridgway

Viagem aos Mares do Bacalhau

Hoje iremos viajar e prestar um pequeno tributo aos nossos homens da... Faina Maior! 

Que navegando em frotas de lugres, nos deram a conhecer o insubstituível... Bacalhau!
Vamos rumar Atlântico acima, recordar e dar a conhecer locais, em que os nossos pescadores foram grandiosos na perseverança e, em condições de trabalho muito sofridas.  

Passamos pelas  Ilhas Britânicas e contornando a Escócia, deixamos o Oceano Atlântico para trás, chegando ao  Mar do Norte onde muitos barcos pescavam tão perto  que os podíamos contar. Continuando a vigem, avistámos os magníficos Fiordes  da Noruega e teríamos gostado de visitar Geirange, a charmosíssima vila e uma das jóias paisagísticas dos fiordes, lá, a lei  máxima é "amar a natureza e gostar dos vizinhos".

Os Vikings, habitantes dos fiordes da Escandinávia, bravos guerreiros e navegadores corajosos, são considerados os pioneiros na descoberta e consumo do Gadus morhua, pois viviam exatamente no topo do mundo e navegavam pelos mares do Norte, habitate natural da espécie. A abundancia era de tal ordem, que algumas sagas vikings cantaram, a grande quantidade de bacalhau que, diariamente, na maré cheia, enchia os fiordes - "em alguns locais, os cardumes eram tão grandes, que a água parecia ferver".

Na falta de sal ou de conhecimentos, os peixes eram eviscerados e secos ao ar livre, pendurados em armações de madeira para desidratarem cerca de 3/4 do seu peso. Esta técnica, embora conserva-se o peixe deixava-o tão duro quanto um pedaço de madeira e perdendo boa parte do seu sabor, mas permitia um alimento nas suas longas viagens.

Existem registos do século XI que dão conhecimento de relações amigáveis entre os normandos  (povo medieval estabelecido no Norte de França, cuja aristocracia descendia em grande parte de Vikings da Escandinávia «região geográfica e histórica do norte da Europa e que abrange Dinamarca, Suécia e Noruega» e as populações do litoral de Portugal). 

Alguns estudiosos acreditam que, pelo menos nessa época, não tenha sido o bacalhau o elo que permitiu que essas relações amigáveis se estabelecessem, e sim, o interesse dos portugueses nos conhecimentos normandos sobre a navegação atlântica, faz sentido, já que Portugal, alguns séculos depois, tornar-se-ia a maior potência marítima do Ocidente.

Já avistávamos a Islandia, um país nórdico insular europeu, situado no Oceano Atlântico Norte e localizado entre a Europa continental e a Gronelândia. Sendo a maior parcela de terra inteiramente de origem vulcânica, é formada por planaltos de lava expelida através de fraturas ou por grandes vulcões de forma cónica. A rocha vulcânica predominante, é o basalto.

Brinda ainda os visitantes com um  conjunto de paisagens naturais e espetaculares. São as atrações mais peculiares: Fontes Termais em que as  águas emergem a uma temperatura entre 36º e 39º. Vulcões e o Géiser,  nascente termal que entra em erupção periodicamente, lançando colunas de água e vapor para o ar.

Deixando a Islândia, em frente encontrava-se  a Gronelândia, uma nação autónoma do Reino da Dinamarca, considerada a maior ilha do mundo, além de diversas ilhas vizinhas, ao largo da costa da América do Norte era desconhecida da Europa atá ao século X, quando foi descoberta por vikings Islandeses. 

É a maior ilha do mundo. Habitada hoje, por cerca de 57 mil pessoas, a Gronelândia era uma terra inexistente para os europeus, até chegarem ao século X, quando os vikings da Islândia aí aportaram. Ela não era, porém, completamente desconhecida da Humanidade, pois era habitada por populações da região ártica, conhecidas como esquimós e atualmente denominados Inuits, membros da nação indígena esquimó.

Contornamos a Gronelândia e dirigimo-nos para a costa da América do Norte, avistando a  Península do Lavrador cujo nome homenageou o explorador e navegador português, de seu nome, João Fernandes Lavrador e Pero de Barcelos, que com marinheiros nortenhos, desde tempos muito antigos, lá se deslocavam para a pesca do bacalhau e com a influencia de gente do norte, se passou a chamar:  terras de Labrador.

Íamos rumar à terra das florestas... que João Vasco Corte Real teve o seu nome ligado ao descobrimento em 1472 da Terra Nova. Possuía um litoral de formato irregular, com numerosos cabos, baías e penínsulas. Afastando-se da costa, entrava-se numa floresta boreal entre  lagos,   pântanos  e  turfeiras... seus  fiordes e  seus  lagos  cercados de elevados penhascos.

Em 1002, Leif, filho do guerreiro, Viking Erik o vermelho, teve notícia na Gronelândia, de uma terra desconhecida a oeste, vista por um normando. Armou um navio e velejou à sua procura. Encontrou, de início uma terra  coberta de "geleiras" (uma imensa placa de gelo e neve) e de rochedos planos, a seguir encontrou de facto, um país coberto de arvores e muito fértil, a que chamaram de terra das florestas ou (Terra Nova).

 

"Banco da Terra Nova"  um grupo de planaltos submersos sitos a sueste da Terra Nova, zona das águas com apenas 25 a 100 metros de profundidade. A presença da corrente fria do Labrador e  a aproximada  da corrente do golfo levavam à existências de boas condições de mistura nas águas, o que colocava em suspensão nutrientes que permitiam uma grande produtividade primária. 

Terminava-mos aqui a viagem!! 
Neste local de tanto significado para um povo que fez história. Durante todo o século XVI, os portugueses mandaram sistematicamente à Terra Nova, para a pesca do bacalhau, as frotas de Lugres, que chegou a ser de 150 navios. Saindo no mês de Maio e regressando em Outubro. 

Mitos e realidade da cultura e religiosidade de um povo!!

Durante a Idade Média, a Igreja Católica, mantinha um rigoroso calendário onde os cristãos deveriam obedecer os dias de jejum, excluindo de sua dieta alimentar as carnes consideradas "quentes", o bacalhau era uma comida "fria" e o seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum e abstinência a que se sujeitavam os portugueses.

Durante mais de um terço do ano não se podia comer carne. Mas podiam depender sempre do bacalhau seco e salgado. Garantindo também a sobrevivência das tripulações nas longas viagens que exigiam alimentos secos, que não se deteriorassem. 

Podemos considerar estas e, outras explicações... para o nosso "Fiel Amigo"   

                  

E vamos então... recordar a história desses heróis!

Após a morte de D. Sebastião e derivado da ocupação Filipina. Portugal teve repercussões graves na frota bacalhoeira portuguesa. Entre ações dos Filipes que prejudicaram a frota portuguesa, conta-se a requisição de todas as embarcações capazes de enfrentar o mar alto para a Invencível Armada. 

A consequência desta ação, deu origem a que em 1624 ainda não havia nenhuma embarcação para a pesca do bacalhau em nenhum dos portos de onde habitualmente se armavam barcos para essa pesca (Aveiro e Viana). As invasões napoleônicas no início do século XIX também contribuíram para a dificuldade de reiniciar a pesca. Em 1917 a pesca do bacalhau empregava1400 homens de tripulação.

Até meados do século passado, a pesca do bacalhau era baseada, fundamentalmente, no trabalho solitário de cada pescador que, no seu pequeno barco - Dóri - pequenas embarcações de fundo chato e tabuado rincado, usava a pesca à linha para obter este peixe nas águas profundas e geladas dos mares do norte e tinham o objetivo de voltar ao "Navio-Mãe" apenas quando o seu pequeno Dóri estivesse carregado de peixe, o que poderia levar até 12 horas ou mais de trabalho penoso.

Muitas vezes na chuva e em mares revoltos, com risco de serem virados por caudas de baleias ou por abalroamento de outros navios. Estes, os nossos homens, eram  os heróis do mar. Só mais tarde surgiram navios diferentes que permitiam um tipo de pesca mais segura.

Em 1931 volta-se a pescar na Groenlândia, o que coincide com o início do uso do trole. Em 1938 os barcos pesqueiros encontravam-se idade avançada e pouca capacidade da frota existente, não havendo dos armadores grande interesse na transição para a pesca do arrasto. Mas de 1942 para 1951 o número de arrastões subiu de 6 para 20.

O desencadear da Segunda Guerra Mundial trouxe à pesca do bacalhau alguns problemas. Apesar de Portugal ser uma nação neutral, os submarinos alemães não davam tréguas. A frota portuguesa resolveu-se então pintar todos os navios de branco, com os distintivos nacionais bem à vista, para que pudessem ser vistos por qualquer submarino. Assim a frota portuguesa ficou conhecida por, Frota Branca.

Em 1968 são assinaladas restrições à pesca nas águas dos diversos países. Os pescadores começam a não querer embarcar, os salários e os riscos que corriam não eram compatíveis. A pesca do bacalhau à linha terminaria definitivamente em 1973, 3 anos depois de o ultimo lugre ter partido pela última vez para os Bancos.

No século XX existiram duas embarcações de bandeira  portuguesa com a designação de Gil Eanes e a função de Navio hospital, ambos tendo prestado apoio às atividades de pesca do bacalhau nas águas da Terra Nova no Grande Banco e na Gronelândia. A sua função justificava-se uma vez que as embarcações pesqueiras portuguesas encontravam-se rotineiramente isolados por vários meses naquelas águas. 

O primeiro navio a receber este novo foi um navio do Império Alemão apreendido na sequência da entrada de Portugal na Primeira Guerra Mundial (1916), então transformado em cruzador auxiliar da Marinha Portuguesa. Posteriormente, em 1927 zarpou pela primeira vez para a Terra Nova, após ter sido adaptado para navio hospital em estaleiros nos Países Baixos.

Em 1955 foi substituído por uma nova embarcação, homônima, construída de raiz no Estaleiros Navais de Viana do Castelo. Ao longo da sua existência, serviu ainda como navio-capitania, navio-correio, navio-rebocador e quebra gelos, assegurando o abastecimento de mantimentos, redes, material de pesca, combustível, águia e isco aos barcos de pesca de bacalhau. 

Em1963 passou a efetuar viagens de comércio como navio frigorífico e de passageiros entre as campanhas de pesca, tendo efetuado a sua última Viagem à Terra Nova em 1973, ano em que também fez uma viagem diplomática ao Brasil com o recém nomeado no ano anterior embaixador de Portugal em Brasília de então, José Hermano Saraiva.

      A família do bacalhau!

Bacalhau para os povos de língua portugueses; Stockfish para os Anglo-saxônicos: Torsk para os dinamarqueses; Bacalao para os espanhois; Baccalá para os italianos; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses. Terá origem no latim: baccalaureu.

  

Gadus Morhua.  Bacalhau genuíno

É o legitimo bacalhau e considero o mais nobre tipo de bacalhau, Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É  o bacalhau recomendado em todos o pratos da cozinha inter nacional

Nome | Bacalhau do Atlântico

Família | Gadidae

Tamanho em adulto | 101-200 cm

O "nosso bacalhau", aquele que há séculos consumismos, é o bacalhau do Atlântico onde as águas frias e cristalinas dos mares que circulam o Pólo Norte garantem a melhor qualidade e o sabor único do autentico Bacalhau. Vive nos mares do Hemisfério norte perto do círculo polar ártico, circulando em cardumes que podem deslocar-se da região da Terra Nova para a Islândia e Noruega, onde a temperatura da água se situa entre os 4 e 12 graus. 

Com a idade de  anos o bacalhau pode atingir 40 cm de comprimento e com sete anos terá 70 a 80 cm. pode durar 10 anos ou mais, existindo exemplares da espécie com metro e meio e perto de 90 quilos. Em períodos de reprodução, ele migra para águas mais rasas e calmas perto da costa e desova em locais mais quentes.

Cresce rápido e a fertilidade das fêmeas é excecional: põem 2 a 8 milhões de ovos por ano. O período de reprodução é entre Janeiro e Abril e o principal lugar de desova é no Arquipélago de Lofoten, região a noroeste do mar da Noruega, onde se realizam as maiores pescarias de bacalhau do mundo.

Uma outra característica a observar será o rabo do bacalhau que deverá ser quase direito e ter uma cor uniforme.

Gadus Macrocephalus é muito semelhante em aspeto com o Gadus Morhua. Seu habitate é o Pacífico Norte.

Nome | Bacalhau do Pacífico

Família | Gadidae

Tamanho em adulto - 110 cm

É um peixe claro e tem sido vendido  devido à semelhança, como sendo legítimo. Não é fácil de diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades é Bacalhau do pacífico

Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o legítimo, Gadus Morhua. Sua carne quando cozida é fibrosa e difícil de lascar.

Gadus Ogac

Nome | Bacalhau da Gronolandia

Família | Gadidae

Tamanho em adulto | 77 cm

Groenlândia com o bacalhau-do-atlântico, verificamos que este peixe é mais pequeno e mais redondo que o Gadus morhua. o Bacalhau da Groenlândia é o menos conhecido pelos consumidores portugueses. A sua carne saudável é esbranquiçada, mas firme. 

Os demais deverão receber a designação de Pescado Salgado e Seco!  

Pollachius virens. que vive desde a superfície do mar até profundidades de 300 metros. É  um peixe que se agrupa em cardumes onde há alimento em abundância. O Escamudo adquiriu esse nome devido ao seu aspecto.

 Nome - Saithe  e Escamudo.Tipo Bacalhau. 

Família | (Gadidae) 
Tamanho em adulto | 90 cm   

É uma das nossas variedades de pescado comercial mais importante. Ele é pescado em águas próximas à costa, a norte e, em condições ideais, normalmente a oeste do Cabo Norte. 

Lingue Tipo Bacalhau. A carne do Linhue é branca, saborosa e relativamente firme. O sabor pode lembrar o Gadus morhua (o verdadeiro) e pode ser preparado da mesma maneira.

Lingue Molva molva  

Família | Lotidae

Tamanho em adulto | 180 cm

O mais estreito e comprido entre os tipos de bacalhau com duas barbatanas laterais e cauda aredondada e barbatana longitudinal. Sua carne é branca e apetitosa, firme e perfeita para assados, grelhados e cozidos.

Como já conhecemos as origens, peso e medidas destes peixes, vamos conhecer...

As magníficas qualidades alimentícias do bacalhau!

Porque é que o bacalhau faz melhor à saúde do que a carne vermelha, como o bife ou carne de porco?

Porque o bacalhau tem magnificas qualidades alimentícias! 

• Tem poucas calorias visto não ter açúcar nenhum. É ótimo para os diabéticos.

• Tem tantas proteínas como o bife. É ótimo para o crescimento.

• É um peixe gordo, mas a sua gordura é composta pelo ácido linoleico e ómega três, que fazem baixar o colesterol.

• É muito rico em cálcio para evitar a osteoporose

• É muito rico em fósforo, necessário para o bom funcionamento do nosso cérebro.

• É pobre em ferro, evitando os ataques de coração.

• Tem uma quantidade de sal semelhante ao do nosso sangue.

• É muito rico em potássio, elemento muito necessário para a contração saudável dos músculos e do nosso coração.

• É muito rico em vitaminas. Porque o bacalhau alimenta-se de plâncton, e torna-se um verdadeiro petisco para os cardumes de peixe. Quando navegamos no mar podemos observar a florescência da água devido à reflexão da luz nos seres vivos que compõem o plâncton.

• É muito rico em iodo absolutamente necessário para o bom funcionamento da nossa glândula tiroide.

• É muito rico em flúor necessário para evitar cavidades dentárias.

• É muito rico em vitaminas.. A, D e complexo B.

 Segredos na escolha do melhor Bacalhau! 

  

Como escolher bacalhau!

• O bacalhau deve ser sempre comprado inteiro (pede depois paro o cortar) e muito bem seco. A melhor forma de verificar se o bacalhau está bem seco é pegar pelo lombo e testar-lhe a horizontalidade. Admite-se que vergue ligeiramente, ficando, no entanto, quase direito. Este é outro sinal iniludível que estamos perante um bacalhau bem curado e bem seco.

• Procure o que tem menos fendas, rachas e manchas.

• Uma cor uniforme amarelada, cor de palha, é o ideal. Significa que o sal está bem entranhado e o bacalhau bem seco. Só assim se garante que irá formar lascas bem definidas depois de cozinhado... e um sabor inconfundível. 

• Deve ter a forma de uma asa e o tradicional corte em três bicos que mostra que a cabeça lhe foi retirada mal foi pescado.

• Quado o peixe é capturado por navios-fábrica é congelado de imediato e só é  possível separar a cabeça com um corte feito com serra e assim anulando a característica dos três bicos. Também, quando é escalado (abrir o peixe) se faz depois da congelação em alto mar pode ocasionar desprender pedaços de carne ao logo da espinha central. 

• Estes peixes após uma salga menor está pronto o bacalhau verde, (com menos sal e mais humidade)  é exportado assim e seca no país que o adquiriu.

• Uma das principais características a observar é a facilidade com que a apele se solta. Só num bacalhau bem corado e seco a pele se soltará com facilidade (em cru).

• Também é essencial que o cheiro característico seja limpo e não desagradável.

• Se gosta de postas altas, deverá comprar um bacalhau graúdo ou crescido, cujo peso varie entre 2,5 kg e os 3,5 kg.

Os tipos comerciais de bacalhau salgado seco, são:

a) Especial - peixes com mais de 4 kg

b) Graúdo - peixes com mais 2 kg a 4 kg

c) Crescido - peixes com mais de 1 kg a 2 kg

d) Corrente - peixes com mais de O,5 kg a 1 kg

e) Miúdo - peixes até 0,5 kg

f) Sortido - peixes partidos ou amputados ou com ligeiros defeitos  

Como escolher os melhores cortes de bacalhau ! 

O corte tradicional aproveita o melhor do bacalhau, pois permite bons lombos.

Bem cortado o bacalhau da Noruega dá para preparar muitas receitas e para cada corte há uma receita. Do bacalhau tudo se aproveita, desde os lombos às peles e espinhas. Vamos saber qual a utilização mais indicada para cada corte.

1. Lombos e postas altas -  para assar no forno, na grelha, cozer. Confitar e carpaccios.
2. Postas baixas - preparações que não necessitem de lascas grandes, caldeirada, iscas, bacalhau com natas...
3. Abas - ideais para receitas em que se use o bacalhau desfiado finamente. 

Sugestões para uma boa demolha do bacalhau!

A demolha, carateríza-se por ser um processo em que o peixe salgado seco, retoma o nível de água que perdeu durante a secagem e o bacalhau perde cerca de metade do seu peso, voltando assim a ganhar peso e volume e retome o nível de água que perdeu durante a secagem e o sal ao ser eliminado permite hidratar as células do bacalhau e restituir-lhe a sua textura.                                                 

O cuidado começa na preparação, uma demolha correta pode ser o sucesso da sua receita !!

• Passe o bacalhau por água corrente para retirar o excesso de sal e coloque-o no recipiente com água fria e  com a pele virada para cima. Bem submerso na água.

• Uma das principais regras para uma boa demolha, é que esta seja feita em água fria, sendo o ideal não ultrapassar os 7º a 8º, o mais aconselhável será faze-la no frigorífico para assim manter a temperatura da água.

• No fundo desse recipiente coloque o bacalhau apoiado numa grelha. A água ao ficar salgada fica mais densa e desce, formando uma camada de água muito salgada. 

• Na mudança da água evite o choque térmico que, interrompe a eliminação de sal. Tenha água no frigorífico para essa substituição ou pequenos blocos de gelo.

• É impossível  demolhar por igual uma posta que tem uma parte grossa e outra fina. Se optar pelos cortes de lombos, deve demolhá-los separadamente.

• Para com os lombos e postas altas: durante 24 horas troque a água 8 vezes e as seguidamente demolhas serão de 6 em 6 horas.

• Não é aconselhável trocar a ultima água até cerca de duas horas antes de começar a cozedura. 

• Os restantes, tipos bacalhau, de cor muito clara e que demolhem em poucas mudas de água incluindo o bacalhau verde, têm tendência de cozer em menos tempo. Para obter bons resultados siga os passos aqui descritos.

• Respeite o tempo da demolha.
• O bacalhau seco não deve ficar em temperatura ambiente, guarde-o no frigorífico até 90 dias.

Tempo de demolho para a espessura do bacalhau !

• 12 h  para badanas finas
• 24 h  para bacalhau médio (crescido)
• 36 h  partes grossas de bacalhau grande (graúdo)
• 48 h  para as partes grossas de bacalhau (especial)

Como saber se o bacalhau já está dessalgado?

• Retire uma pequenina lasca do peixe e prove-a. Se vai fazer este teste, tenha em atenção que se a parte exterior da posta estiver um pouco salgado, o interior ainda estará mais.
• Sem a danificar tente ir um pouco ao interior da posta e retira então uma pequenina isca. 
• As postas quando estão na demolha e se reparar, nas lascas vislumbra-se cores ligeiramente acentuadas, que  eu chamo-lhe, de arco-íris. É um indício de que ainda à sal no bacalhau. Quando as postas são muito altas e já estando dessadas, pode ainda haver uns laivos de cor

Como desfiar o Bacalhau cru?

• Para desfiar bacalhau, deve faze-lo com o bacalhau ainda seco e utilizando as partes mais finas: rabo, barriga e abas. Quando o bacalhau está bem seco a pele sai facilmente.

• Depois de desfiado, passe o bacalhau várias vezes por água fria, retirando assim o excesso de sal.

Como lascar e desfiar Bacalhau cozido?

• Para obter boas lascas, eu gosto de escalfar o bacalhau, em água ou leite, mediante a receita, deixando-o com uma textura bem firme.
• Para desfiar, como para pasteis de bacalhau, coloca-se num pano grosso o bacalhau cozido,  limpo de peles e espinhas, aperta-se as extremidades do pano e dá-se umas voltas para torcer e esfrega-se bem o bacalhau, sempre dentro do pano e passado algum tempo estará em finos fios, separados uns dos outros. 

Escalfar

• Num tacho coloque uma quantidade de água suficiente para que as postas de bacalhau fiquem  submersas. Pode ser só água com  rodelas de cebola ou um caldo mais aromatizado. Tempere com uma pitada de sal e deixe cozinhar em lume brando alguns minutos. Coloque o bacalhau,  tape o tacho e desligue o lume, ou deixe cozinhar com o lume no mínimo. Vá verificando a textura do bacalhau, para postas altas serão 7 a 8 minutos.     

Dicas e segredos na cozedura do bacalhau!!

• Numa forma simples e prática, vejamos: o bacalhau é curado com sal e que lhe causa a primeira cozedura, transformação natural da cozedura do sal a frio.
• Seguidamente tem a seca, em que o bacalhau, uma vez mais passa por uma cozedura.
• A demolha, caracteriza-se por ser o processo em que o bacalhau é hidratado devido ao  retomar o nível de água que perdeu durante a secagem.

. Agora é só escolher a receita e o tipo de cozedura!!

• Para uma cozedura tradicional: cozido com batatas e legumes: deixe a água no tacho ferver e coloque  as batatas, o (os) legumes serão adicionados mediante a sua textura e tempo de cozedura. Estando cozidos retire e deixe que a água ferva, coloque o bacalhau com a pele para baixo e deixe iniciar a fervura, desligue o lume e afaste o tacho do calor. Passados uns minutos verifique e dê atenção à grossura do bacalhau, se for médio são poucos minutos.  

1. Para uma receita mais específica: de posta alta ou lombos para cozer, serão preparadas em separado dos restantes ingredientes. Coloca-se a água no tacho com uma ou duas argolas de cebola e quando se iniciar a fervura colocam-se as postas do bacalhau com a pele para baixo e deixe levantar fervura. O tempo de espera varia em proporção do tamanho da posta, faça com frequência o teste com um palito pequeno, mas deixando o bacalhau com uma textura firme. Se utilizar só posta alta, é mais fácil saber quando estão prontos, são todas iguais
2. Assar na grelha: pode ser em gril de carvão ou eléctrico. Se utilizar grelha manual ou o colocar directamente na grelha do gril, ambas têm que estar muito quentes para o bacalhau não colar na grelha, mas para conseguir que as postas assem e se soltem com mais facilidade da grelha, começo por secar muito bem o bacalhau e envolvo-o suavemente em farinha, retiro os excessos e levo a assar.
3. No forno: pode utilizar a técnica que usei na receita do post anterior, demolhar e escalfar ligeiramente em leite. Se levar a assar directo da demolha, seque-o bem e a temperatura do forno não deve ser muito elevada, mesmo que fique quase coberto de azeite deve manter a temperatura média. 
4. Caldeirada de bacalhau (centro e sul do país) e no (norte) Bacalhau à Espanhola. Quando na receita está incluído vinho, as batatas não se desfazem tão facilmente. Uma colherinha de bom vinagre também actua igualmente

• Os alimentos que contêm proteínas: devem ser cozinhados em temperatura mínima ou média, a alta temperatura enrije-se e seca o que cozinhar. O bacalhau não deve ferver.

A utilização do azeite nas receitas de bacalhau!

Utilizado em cru com tempero cozinhado com ingredientes ou bem quente como forma de cozedura.  O azeite marca presença na cozinha, não conhecendo limites. O azeite dá sabor, aroma, e melhora as texturas. É fundamental escolher um azeite de boa qualidade.

O Azeite Extra Virgem é o mais indicado para as saladas, molhos e legumes ou para adicionar no final de qualquer preparação.

O Azeite trata-se de um alimento antigo, clássico da cozinha contemporânea, regular na dieta  Mediterrânica e nos dias actuais presente em grande parte das cozinhas.  

Amigos e seguidores, estive muito ausento e não visitei seus blogs, não podia, (a mãe esteve muito mal). Assim que poder eu faço uma visita.


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Obrigada